BruchRadar: Bruch auf Grammebene sichtbar machen

Was in der Küche wegfliegt, landet meistens im Bauchgefühl. BruchRadar macht aus dem Bauchgefühl drei Kategorien, einen Euro-Betrag und einen Verwertungsvorschlag. In dreissig Sekunden pro Schicht.

/// Drei Kategorien, klar getrennt

Bruch ist nicht gleich Bruch. Wer alles in einen Topf wirft, sieht nichts.

Anschnitt Karton mit zwanzig Schnitzeln, die letzten drei sind angetrocknet. Der Brokkoli, dessen Strunk nicht in die Pfanne kommt. Das ist kalkulierter Verlust, der jeden Tag passiert. Du kannst ihn reduzieren, aber nicht auf null bringen.

Verarbeitungsfehler Der Koch hat das Filet zu lange in der Pfanne gelassen. Die Sauce ist angebrannt. Die Pizza wurde verwechselt. Hier liegt der Hebel, weil das veränderbar ist, nicht zwangsläufig.

Verderb Die Garnelen vom Vortag, die heute riechen. Das offene Mise en place vom Sonntag, das am Dienstag nicht mehr durchgeht. Das ist Bestellverhalten und Lagerlogik, kein Köche-Thema.

In der App tippt die Mitarbeiterin am Schicht-Ende die drei Kategorien an, ein Tipp pro Zeile. Der Betrag in Euro rechnet sich aus der Rezeptur. Wie Soll-Ist dabei mitläuft.

/// Der AI-Vorschlag: Was du noch retten kannst

Wenn am Donnerstag Abend zweihundertfünfzig Gramm gegartes Rinderragout übrig sind, schlägt die App vor: morgen Mittag als Pasta Bolognese auf die Tageskarte, drei Portionen, Verkaufspreis dreizehn Euro. Wenn der Rest Pulled Pork ist: Sandwich oder Bowl.

Das ist kein Magic. Das ist die Rezeptur, die du einmal angelegt hast, plus ein Sprachmodell, das mit Resten umgehen kann. Du entscheidest, ob du den Vorschlag nimmst, ablehnst oder anpasst.

Beta. Die Verwertungsvorschläge sind funktional. Sie werden besser mit jedem Betrieb, der mitarbeitet. Closed Loop läuft stabil.

/// Was es einspart: Ehrlich gerechnet

Wenn ein Restaurant mit hundertfünfzig Deckungen am Tag laut DEHOGA-Richtwerten zwischen fünfundzwanzig und fünfunddreissig Prozent Wareneinsatz fährt, und davon im Schnitt zwei bis sechs Prozent als Bruch verloren gehen, sind das bei einem Tagesumsatz von dreitausend Euro täglich zwischen sechzig und hundertachtzig Euro.

Beispiel · Restaurant mit 150 Deckungen

Tagesumsatz3.000 EUR

Wareneinsatz (30% Richtwert)900 EUR

Bruch-Range (2 bis 6%)60 bis 180 EUR / Tag

Im Monat1.800 bis 5.400 EUR

Im Jahr21.000 bis 65.000 EUR

Quelle: DEHOGA-Branchenrichtwerte 2024, Wareneinsatz und Schwund-Erfahrungswerte aus inhabergeführter Gastronomie. Konkrete Einsparung hängt vom Betrieb ab.

Davon kannst du nicht alles einsparen. Aber die Hälfte sichtbar zu machen, ist schon ein Steuerlohn. Die Schicht als kleinste wirtschaftliche Einheit.

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/// Häufige Fragen

Was ist BruchRadar?

BruchRadar ist ein Modul in gastropilot.ai, das Bruch in der Küche in drei Kategorien trennt: Anschnitt, Verarbeitungsfehler und Verderb. Jede Kategorie wird monetär bewertet und als Wochenmuster dargestellt.

Wie viel Bruch ist normal in einem Restaurant?

Laut DEHOGA-Richtwerten 2024 verlieren Restaurants durchschnittlich zwei bis sechs Prozent des Wareneinsatzes als Bruch. Bei einem Tagesumsatz von dreitausend Euro können das täglich bis zu hundertachtzig Euro sein.

Kann BruchRadar meinen Bruch auf null bringen?

Nein. Anschnitt und ein Teil des Verderbs sind kalkuliert. BruchRadar macht Bruch sichtbar, kategorisiert ihn und zeigt Verwertungsvorschläge. Was du daraus machst, entscheidest du.