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KALKULATION GASTRONOMIE · DACH · 2026 BON #GP-KAL-001
Kalkulation

Marge pro Gericht.
In Echtzeit.
Nicht in Excel.

Kalkulation einmal, dann nie wieder angefasst. Bis die Einkaufspreise anziehen.
gastropilot.ai macht aus deiner Kalkulation eine Live-Anzeige der Marge.

/// Wie Kalkulation in der Gastronomie funktioniert

Wareneinsatz pro Gramm mal eingesetzte Menge = Foodcost
Foodcost plus Aufschlag fuer Personal, Energie, Pacht, Marge = Verkaufspreis

Klassisch passiert das einmal, in Excel, fuer alle Gerichte.
Dann zieht ein Lieferant an. Eine Portion wird groesser. Bruch passiert.
Und die Kalkulation stimmt nicht mehr.

/// Warum Excel-Kalkulation versagt

01 · PROBLEM
Einkaufspreise zieht keiner nach
Du hast bei Eroeffnung den Aufschlag berechnet. Seitdem ist Mehl 30% teurer, Butter 40%. Die Kalkulation steht noch auf dem alten Stand. Marge sinkt schleichend.
02 · PROBLEM
Aufschlagsfaktor passt nicht ueberall
Faktor 3 bei Speisen, 4 bei Getraenken. Klingt einfach. Bei besonderen Zutaten oder Spezialitaeten stimmt das nicht mehr. Pauschal-Kalkulation = pauschale Fehler.
03 · PROBLEM
Speisekartenwechsel = neue Excel-Schlacht
Jede Karte heisst wieder alle Rezepte rechnen, Aufschlaege ueberpruefen, Preise neu setzen. Dauert Tage, frisst Energie, gemacht wird es im Halbschlaf.
04 · PROBLEM
Soll-Ist nur im Monatsabschluss
Du erfahrst erst aus der BWA dass das Risotto 6% ueber Kalkulation liegt. Da laeuft es schon vier Wochen. Korrigieren ist Aufholjagd, nicht Steuerung.

/// gastropilot.ai loest das

01 Live-Einkaufspreise. Bei jeder Lieferantenrechnung aktualisiert sich der EK pro Zutat. Alle Rezepte mit dieser Zutat rechnen automatisch neu. Du siehst sofort welches Gericht in den Verlust rutscht.
02 Aufschlag pro Kategorie, Override pro Gericht. Default-Aufschlag fuer Speisen, Getraenke, Dessert. Wenn du fuer eine Specialty abweichst, geht das in zwei Klicks.
03 Speisekartenwechsel in 30 Minuten. Du markierst die neuen Gerichte aktiv, alle Kalkulationen sind schon da. Druck-Layout pflegt sich aus dem System. Eine Aufgabe, nicht ein Tag.
04 Soll-Ist live pro Schicht. Wenn das Risotto heute 6% ueber liegt, weisst du das heute Abend. Du kannst gegensteuern, nicht aufholen.
05 Multi-Standort-Kalkulation. Eine Zutat in unterschiedlichen Standorten zu unterschiedlichen Preisen. Das System rechnet pro Standort, der Aufschlag bleibt einheitlich oder weicht ab, wie du willst.
06 KI-Co-Pilot zeigt Hebel auf. Dieses Gericht traegt 38% Marge, der Klassiker daneben nur 22%. Empfehlung: Reihenfolge in der Speisekarte aendern. So einfach, so wirksam.
KALKULATION LIVE EINKAUFSPREISE MARGE PRO GERICHT

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Lauft.

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/// Haeufige Fragen

Klassisch: Wareneinsatz pro Gramm mal eingesetzte Menge ergibt den Foodcost. Plus Aufschlag fuer Personal, Energie, Pacht und Marge ergibt den Verkaufspreis. Das passiert meistens in Excel und wird einmal gemacht. gastropilot.ai macht die Rechnung live, sobald du Zutaten und Mengen hinterlegst, mit aktuellen Einkaufspreisen.

Laut Bundesfinanzministerium liegt der Richtsatz bei etwa 28 Prozent Wareneinsatz. Optimal sind Werte unter 30. Die Quote variiert nach Betriebstyp zwischen 20 und 35. Speisen und Getraenke werden getrennt betrachtet, Getraenke liegen meist deutlich niedriger.

Bei der Aufschlagskalkulation rechnest du Wareneinsatz mal Aufschlagsfaktor gleich Verkaufspreis. Faktor 3 bis 4 ist in der Gastronomie ueblich. gastropilot.ai legt den Aufschlag pro Kategorie an, du kannst pro Gericht abweichen.

Drei Gruende: Einkaufspreise haben angezogen seit der letzten Kalkulation, Portionen werden in der Schicht groesser oder kleiner als geplant, Bruch wird nicht erfasst. gastropilot.ai loest alle drei: Live-Einkaufspreise, Schicht-Soll-Ist, BruchRadar.

Stand-alone-Loesungen liegen bei 50 bis 150 EUR pro Monat. gastropilot.ai integriert Kalkulation mit Rezeptur, Warenwirtschaft, Schicht und HACCP und startet bei 19 EUR pro Monat im Solo-Plan, 49 EUR im Multi-Plan, 149 EUR fuer Hospitality. 14 Tage Free Trial.

/// Noch Fragen?

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Wir kommen vorbei.

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